นมเป็นอาหารสำคัญสำหรับตัวอ่อนของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต เป็นแหล่งของสารอาหารที่สำคัญได้แก่ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลแลคโตส วิตามินและเกลือแร่ นมวัวหรือนมโคซึ่งนิยมนำมาบริโภคมีสารอาหารที่สำคัญได้แก่ น้ำประมาณ 87% น้ำมันเนย (milk fat) 4% น้ำตาลแลคโตส 4% โปรตีน 3% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีน (casein) และเถ้า 0.7% เกลือแร่ที่มีมากในนมคือ แคลเซียมและฟอสฟอรัส นมเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอ ดี และบีสอง 1. นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk)
คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และไม่น้อยกว่า 30 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ความร้อนและเวลาที่ใช้นี้พอสำหรับฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเท่านั้น แต่ไม่สามารถกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมดในนมได้ ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นเพียงประมาณ 7 วัน และต้องเก็บในที่เย็นเท่านั้น (อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพราะหากเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม จะมีจำนวนเชื้อโรคหรือแบคทีเรียเจริญขึ้น ในจำนวนที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้)
2. นมสดสเตอร์รีไรซ์ (Sterilized Milk)
คือนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 140 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่เกิน 15 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส และบรรจุลงในกระป๋องที่ฆ่าเชื้อแล้ว วิธีนี้จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในนมได้ทั้งหมด แต่จะทำให้วิตามินที่สำคัญบางตัว เช่น วิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 สูญเสียไปด้วย ดังนั้นนมสดสเตอร์รีไรซ์จึงไม่เหมาะกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และห้ามใช้เลี้ยงทารก เพราะจะทำให้เด็กเป็นโรคขาดสารอาหารได้ นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี เวลาที่ซื้อนมควรสังเกตดูวันที่ผลิตและวันที่หมดอายุของนมให้ดี และหลังจากที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บนมไว้ในที่เย็น เพื่อที่นมจะได้ไม่เสื่อมคุณภาพแล้ว
3. นม ยู เอช ที (U.H.T-Ultra High Temperature Milk)
คือนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนมทั้งหมด ระดับความร้อนที่ใช้มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ประมาณ 2-3 วินาที เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติของนม รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ที่อยู่ในนมให้ยังคงอยู่ สามารถเก็บรักษานมชนิดนี้ได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดาโดยที่ไม่ต้องแช่เย็น และสามารถเก็บรักษานมไว้ได้นานถึง 6 เดือน ดังนั้นการเลือกซื้อควรดูวันผลิตและวันที่หมดอายุของนม เพื่อที่จะได้นมที่ผลิตมาใหม่ๆ เสมอ
4. นมพร่องมันเนย (Low Fat)
คือนมสดที่รีดมาจากแม่วัวและแยกเอามันเนยบางส่วนออก นมพร่องมันเนย เป็นนมที่แยกเอาไขมันส่วนใหญ่ออกไป เหลือไขมันประมาณ 0.05-0.1 ไม่เหมาะสำหรับเลี้ยงทารก คุณค่าทางโภชนาการไม่ครบถ้วน
5. นมสดขาดมันเนย (Skim Milk)
คือนมสดที่รีดมาจากแม่วัวและแยกมันเนยออกเกือบหมด หรือที่เรียกว่า หางนม คือนมที่ถูกดึงไขมันออกไปทำเนย น้ำนมที่เหลือเรียกว่านมขาดมันเนย
6. นมเปรี้ยว (Cultured Milk หรือ Yogurt)
เป็นนมที่หมักจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์โดยจุลินทรีย์นั้นจะหมักทำให้นมมีค่า pH 0.75-0.8 ของกรดแลคติก และทำให้น้ำตาลแลคโตสที่เป็นองค์ประกอบของนมแตกตัว ทำให้ย่อยง่าย อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส ด้วยความเปรี้ยวของนมนอกจากยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล้ว ยังทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้หลายชนิด ดังนั้นคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสียจึงควรมาดื่มนมเปรี้ยวแทน นมชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาดื่มนมไม่ได้เนื่องจากร่างกายไม่สามารถย่อน้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) สามารถบริโภคนมเปรี้ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสียหรือเกิดก๊าซ เพราะน้ำตาลแลคโตสในนมถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก การบริโภคนมเปรี้ยวนอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในนมแล้ว นมเปรี้ยวนั้นยังผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ หรือบรรจุแบบปลอดเชื้อ ผู้บริโภคก็จะได้รับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ด้วย เรียกผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์ (probiltics) ซึ่งมีข้อมูลยืนยันว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือช่วยสร้างสภาวะเป็นกรดในทางเดินอาหาร ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญและเพิ่มจำนวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้อีกด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผู้บริโภคก็จะได้รับเพียงสารอาหารต่างๆ ที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว แต่จะไม่ได้รับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่ยังมีชีวิตเข้าไปด้วย ถ้ามีการนำนมเปรี้ยวมาเจือจางด้วยน้ำนมพร่องไขมันแต่งด้วยสีหรือกลิ่นต่างๆ หรือเติมน้ำผลไม้เพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (drinking yogurt) ผู้บริโภคจะได้รับปริมาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจางด้วยน้ำ และได้รับน้ำตาลทรายเพราะมีการเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานนำรสเปรี้ยว ปัจจุบันนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมเพราะมีรสชาติที่อร่อย
7. นมคืนรูป (Reconstituted Milk หรือ Recombined Milk) คือนมที่ทำมาจากการนำส่วนประกอบที่สำคัญของนม เช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย น้ำมันเนย มารวมกับน้ำ โฮโมจิไนซ์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะคล้ายนมสด ได้เป็นผลิตภัณฑ์นมคืนรูป และนำมาแปรรูปต่อเป็นนมข้นหวานหรือนมข้นจืด อาจมีการใช้ไขมันอื่นแทนน้ำมันเนย เช่นน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม เป็นต้น ได้เป็นนมคืนรูปแปลงไขมันเป็นการลดต้นทุนการผลิต แต่ต้องระบุฉลากให้ผู้บริโภคทราบ
8. นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk)
เป็นนมที่มีน้ำน้อยกว่าที่มีอยู่ในน้ำนมดิบและมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้มีความหวานมาก มักนิยมใช้ชงเครื่องดื่มต่างๆ ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56% ทำให้นมข้นหวานไม่เสื่อมเสียง่ายแม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง การผลิตนมข้นนั้นอาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วนหรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำ เติมน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชแล้วไปผ่านกระบวนการ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกการโฮโมจิไนซ์ (hormogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ ห้ามใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารอื่นๆ อยู่น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของทารก
9. นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน (Unsweetened Condensed Milk)
หรือนมข้นแปลงไขมันไม่หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์ เพื่อให้มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนี้ใช้สำหรับทำอาหารหรือขนมอบหรือใช้ใส่ในชา กาแฟ เป็นต้น
10. นมผง (Dried or Powder Milk)
เป็นนมที่ผ่านการระเหยเอาน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาจแบ่งตามปริมาณไขมันเป็นนมผงธรรมดา (มีไขมันไม่น้อยกว่า 26%) นมผงพร่องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26%) และนมผงขาดมันเนย (มีไขมันน้อยกว่า 1.5%) หรืออาจแบ่งตามการใช้เลี้ยงทารกเป็นดังนี้คือ
11. นมผงดัดแปลง (Humanized Milk หรือ Modified Milk)
เป็นนมผงสำหรับใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน เนื่องจากปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ในนมโคผงสูงเกินไปสำหรับทารกจึงต้องมีการดัดแปลงให้มีสารอาหารต่างๆ ใกล้เคียงนมมารดามากที่สุด หรืออาจมีการเสริมสารอาหารบางชนิดที่มีประโยชน์ต่อทารกให้มากกว่าที่มีปกติในนมารดา ผู้บริโภคจึงควรขอความรู้จากกุมารแพทย์เพื่อให้สามารถเลือกใช้ได้ถูกต้อง
12. นมผงครบส่วน (Whole Milk)
เป็นนมโคที่มีการระเหยน้ำออก โดยไม่ต้องปรับปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ให้ลดลง เพราะใช้สำหรับทารกอายุเกิน 6 เดือน และในเด็กโต เมื่อละลายน้ำตามสัดส่วนที่ถูกต้องจะได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงน้ำนมวัว
13. เนยแข็ง (cheese) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) หรือเวย์ (Whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก นำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม
14. ครีม (cream)
15. เนย (Butter)
คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากครีมซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตและอาจเติมวิตามิน หรือสารที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เช่น เกลือ วิตามินดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นแยกไขมันนมให้มีน้ำอยู่ในปริมาณต่ำ คือไม่เกิน 16% และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80% หากมีการลดความชื้นจนต่ำกว่า 1% จะได้น้ำมันเนย (Butter Oil) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบผสมกับนมพร่องไขมันในการทำผลิตภัณฑ์นมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมีกรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทำให้เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและหืนได้ง่าย จึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าต้องการให้เป็นก้อนและไม่ให้หืนเร็ว
16. ไอศกรีม (Ice Cream)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ อากาศ โปรตีน น้ำตาล และไขมัน ได้จากการปั่นส่วนประกอบต่างๆ เข้าด้วยกันที่อุณหภูมิต่ำจนน้ำในส่วนประกอบเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ไขมันที่ใช้ทำอาจเป็นไขมันอื่นๆ แทนน้ำมันเนยได้ มีการเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่นรส และสารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศกรีม
